Alcuni piatti della tradizione vengono considerati come immutabili nel corso degli anni. In realtà, però nel tempo, hanno subito tantissime variazioni. È il caso dell’amatriciana. Esplorando sapori e gusti in giro per l’Italia, ho scoperto che l’amatriciana ha avuto numerosi cambiamenti nel corso del tempo. Tramandato di generazione in generazione, questo piatto è cambiato molto nel corso del tempo evolvendosi negli anni. Ecco tutto quello che non sapevo sull’amatriciana e che ho imparato a scoprire esplorando in profondità le tradizioni e le origini legate a questo piatto.
Amatriciana, la prima ricetta
La prima ricetta dell’amatriciana è stata riportata all’interno del libro “Il telefono della felicità” del 1927 di Ada Boni. A differenza di quella che è la tradizione, quella attuale è la ricetta che utilizziamo ogni giorno e che si trova anche nelle principali osterie di Roma. Questa ricetta prevedeva di tritare il guanciale. Mentre oggi viene solo tagliata a cubetti, invece veniva tritato e soffritto con cipolla e strutto, insieme poi all’aggiunta di pomodori spellati freschi. Si serviva con il pecorino: il piatto prima di questa data, non era mai stato citato in questo modo. Anzi non compariva proprio all’interno dell’elenco dei primi piatti di Roma. Da lì in poi, però è comparso nuovamente anche ad esempio, all’interno del ricettario italiano “La signora in cucina” del 1955 di Felix Dessì.
Con l’arrivo del boom economico
Realizzare l’amatriciana significa godere appieno di uno dei sapori tipici della cucina romana. Nel periodo del boom economico con l’inizio delle prime ricette diffuse nei manuali nei libri degli esperti dell’epoca, finalmente questo piatto trova una sua collocazione ben precisa. Gli ingredienti si testano definitivamente con pomodoro, pecorino romano, peperoncino e guanciale di Amatrice. Oggi però, sebbene molti continuano a utilizzarla, la cipolla di fatto è esclusa dalla preparazione di questo piatto. Addirittura, nel testo approvato nel 2015 dal Comune di Amatrice dal nome “Disciplinare di produzione della salsa all’amatriciana” non c’è la cipolla nella ricetta finale.
Qual è la vera ricetta dell’amatriciana?
Come vi ho raccontato io stesso, in uno studio attento sull’amatriciana, in realtà questo piatto è cambiato molto nel corso degli anni. Viene quindi da chiedersi se effettivamente esiste la ricetta tradizionale per eccellenza. Le varianti sono tantissime, così come l’origine è spesso divisa tra più persone che vogliono appropriarsi della paternità. Però, io sono dell’idea che la vera ricetta della tradizione non esiste, a meno che non vi riferiate a quella che vi cucinavano i vostri nonni.
La nonna di solito non sbaglia mai! Per questo motivo io preferisco mangiarla così come richiama la classica ricetta, ovvero con il guanciale tagliato a cubetti, il pomodoro e perché no, aggiungendo anche un po’ di cipolla! Il pomodoro, secondo i miei gusti, non deve essere eccessivamente maturo e va rigorosamente spellato.
Poi: Paese che vai, amatriciana che troverai! Ecco perché il consiglio è quello d’imparare a sintetizzare tutti i principali tipi di amatriciana all’italiana, comprese le varianti di alcune regioni italiane che hanno rivisitato questo piatto. Che aspettate a trovare l’amatriciana che vi piace di più?
