Piatto tipico alpino per eccellenza, la fonduta è davvero squisita! Ne ho assaggiate diverse varianti in giro per l’Italia ma, ho anche imparato a prepararla secondo quelli che sono i dettami della classica tradizione. Ebbene, vi sono diversi modi con cui è possibile realizzare una buona fonduta. Innanzitutto, sono cruciali le scelte sui formaggi e le loro percentuali. Poi, è anche molto importante fare attenzione che non vi sia mai un formaggio che prevalga troppo sugli altri, ma la percentuale massima deve arrivare al 70%. Se vogliamo considerare un metodo alternativo per realizzare la fonduta, allora vi consiglio di seguire la ricetta valdostana oppure degli specifici abbinamenti. Ecco quali sono i miei consigli.
La ricetta valdostana della fonduta
In genere, la fonduta viene preparata nella zona compresa tra Piemonte e Valle d’Aosta, Svizzera e l’area Savoia. Ebbene, la preparazione di base è proprio quella con la fontina, come richiama la tradizione della cucina della Valle d’Aosta. Per riuscire a prepararla nel modo giusto, se non si ha a disposizione la classica pentola da fonduta, è possibile prepararla direttamente in un tegame. Come prima cosa, bisogna tagliare il formaggio, per poi metterlo in una pirofila insieme al latte per un’intera notte, coperto dalla pellicola. Successivamente, lavoratelo il giorno seguente a fuoco medio con un cucchiaio di legno, aggiungendoci tuorli d’uovo. Con un po’ di burro freddo e mescolando con attenzione, la vostra fonduta sarà fatta! In realtà, però, per preparare la fonduta secondo la tradizione valdostana servirebbe la classica pentola da fonduta chiamata anche “caquelon”.
Il caquelon
Nelle zone tipiche dove è nata la ricetta della fonduta, si usa il caquelon. Oltre alla pentola vi è anche un vero e proprio set da fonduta. In primis vi è la pentola che può essere realizzata in materiali differenti ed è specifica per preparare questa gustosissima vellutata di formaggio. Può essere fatta in ghisa, metallo, ceramica, rame oppure acciaio. La cosa importante è che l’intero set sia costituito con materiale di buona qualità. La pentola deve essere molto spessa, in modo tale che i cibi difficilmente riescano a bruciarsi. Sotto la pentola si vende anche uno specifico fornello che si chiama “réchaud”.
Ogni commensale poi deve avere a disposizione una piccola forchettina a due o tre denti, in cui magari inzuppare dei pezzi di carne, di verdura oppure di pane, per assaggiare al meglio la fonduta.
La fonduta col burro al tartufo
Un altro modo alternativo per assaggiare la fonduta realizzata in modo particolare è quello di abbinarci il cosiddetto “burro al tartufo”. Se ne trovano diversi in commercio o “home made”, soprattutto nei territori alpini. Tali prodotti consentono di dare questo tipico sapore all’intero piatto. Basterà sciogliere insieme il formaggio che avete scelto, insieme al vostro pezzetto di burro senza esagerare con le quantità e il gioco sarà fatto. Potete anche, in alternativa, aromatizzarla con i porcini o con verdure di vario genere. Ciò che è certo, è che la fonduta richiede anche molta fantasia senza però uscire troppo fuori da quelli che sono i dettami della tradizione di questo tipico piatto del Nord Italia e in generale, del centro Europa.
