Insieme alla pasta alla carbonara, anche la pasta cacio e pepe è una di quelle più buone di tutta la cucina romana. È uno dei piatti più amati per eccellenza ed è talvolta, anche molto più difficile di quello che si potrebbe pensare, riuscire a farla bene. Per imparare come prepararla anche a casa mia, ho voluto assaggiare il piatto tipico romano da chi lo realizza da sempre. Nelle numerose trattorie di Trastevere o nel centro storico di Roma, assaggiare questa pasta con pecorino e pepe, è davvero un piacere per il palato. Però per riuscire a prepararla secondo i dettami locali, bisogna rispettare le quantità e saper scegliere in modo opportuno gli ingredienti.
Pasta cacio e pepe: il pecorino
Il protagonista indiscusso della pasta cacio e pepe è il pecorino. In una trattoria di Roma Sud mi hanno spiegato in che modo sceglierlo. Infatti, secondo gli esperti, deve essere di un massimo di 24 mesi di stagionatura, altrimenti finisce per essere troppo forte. Ovviamente deve trattarsi del classico pecorino romano DOP e non può essere sostituito con altri tipi di formaggi. Scegliendo con attenzione questo ingrediente principale, il vostro piatto tipico avrò il gusto deciso che la tradizione richiama.
L’equilibrio della pasta cacio e pepe
La pasta cacio e pepe richiama la necessità di fare molta attenzione agli equilibri dei sapori. Il segreto di questo piatto sta proprio in questo. Se vi rivolgete a dei veri esperti sapranno raccontarvelo. Io infatti, ho imparato a conoscerne tutti i segreti. L’equilibrio del piatto cacio e pepe, non è solo nel gusto, ma anche nella sua struttura. Non deve esserci troppo sale, né tanto meno si può pensare di fare questa pasta con un taglio particolare di prodotto. Evitate dunque di usare le linguine o il spaghettino. Piuttosto, bisogna optare per il tonnarello, per lo spaghettone oppure per i rigatoni. In alcuni casi, potete anche provare con i fusilli. In generale, però deve essere una pasta dura e di spessore.
La consistenza della crema di cacio
Nella pasta cacio e pepe, la crema deve avere una specifica consistenza. Non deve essere unico, leggero e vellutato, quanto piuttosto deve essere ben visibile la grana del formaggio grattugiato, che si deve attaccare con convinzione alla pasta. Questo piatto non va servito neanche troppo caldo. Piuttosto è bene creare un po’ di umidità, magari aggiungendo uno o due cucchiai di acqua della pasta per stemperare il sapore.
Sua maestà il “pepe”
Nel matrimonio della pasta cacio e pepe, quest’ultimo elemento è fondamentale. Per alcuni è ancora più importante del pecorino. Bisogna scegliere un pepe che abbia una tostatura adeguata e che faccia sentire non solo la sua piccantezza, ma anche tutto il suo aroma. Il gusto ne sarà premiato in una maniera più che soddisfacente. Basti pensare che la scelta del pepe, talvolta può influenzare l’intera riuscita del piatto. Io ho assaggiato diversi tipi di pasta cacio e pepe e anche i piatti, per esempio, cucinati col pepe rosa in una sorta di variante. Basta una piccola sfaccettatura per cambiare l’intera faccia di questo piatto.
