Pastiera napoletana, la vera ricetta – Regina indiscussa, durante le festività pasquali (e non solo) delle tavole partenopee, è la profumatissima pastiera di grano.
Non solo un dolce, ma il simbolo di antiche tradizioni familiari
La Pastiera non è solo un dolce. E’ il simbolo di antiche tradizioni familiari, delle diverse scuole pasticcere che si tramandano di madre in figlia, di generazione in generazione.
C’è chi la vuole con la frolla sottile e chi invece la preferisce più spessa; c’è chi passa il grano al setaccio e chi invece lo lascia intero; chi aggiunge la cannella; chi elimina i canditi e le scorzette d’arancio; chi aggiunge all’impasto di ricotta e grano anche la crema pasticcera; chi si diverte a creare nuove decorazioni.
Di seguito la ricetta originale.
La vera ricetta della pastiera napoletana
Ingredienti
Per la pasta frolla
- 600 g Farina 00
- 300 g Zucchero semolato
- 300 g Burro
- 6 Rossi d’uovo
- Sale (un pizzico)
- Limone
Per il ripieno
- 500 g Ricotta
- 500 g Grano
- 3 cucchiai di farina
- ½ litro di latte
- 500 g Zucchero semolato
- 9 Uova intere
- una noce di burro o sugna
- canditi (cedro, scorzette d’arancio, cocozzata, a dadini
- Acqua di fiori d’arancio
- Cannella in polvere
PREPARAZIONE
Disponete la farina e lo zucchero a fontana sul piano di lavoro e nel mezzo versatevi il burro, i rossi d’uovo, un pizzico di sale e la raschiatura di buccia di limone. Mescolare gli ingredienti senza lavorarli troppo. Appena la pasta sarà omogenea, fatene una palla, avvolgetela in uno strofinaccio pulito e mettetela a riposare in frigo per circa mezz’oretta.
Lessate il grano coperto d’acqua con la noce di burro (o sugna) per 2 ore, poi scolatelo. Preparate la crema pasticcera con 3 rossi d’uova, ½ litro di latte, 3 cucchiai colmi di zucchero e 3 cucchiai rasi di farina o fecola.
In una grande ciotola riporre il grano (frullato se non gradite il chicco intero), la ricotta, lo zucchero, i rossi d’uova, l’acqua di fiori, i canditi, la crema e in ultimo i bianchi montati a neve.
Imburrate e infarinate una tortiera meglio se con la cerniera apribile. Stendete la pasta frolla su un piano infarinato e foderate per bene la teglia, lasciando una parte dell’impasto da parte per farne strisce decorative.
Riempite la frolla con il ripieno, posizionatevi sopra 5 nastri di pasta, in modo che siano equidistanti fra loro, e gli altri 5 sopra i precedenti, ma in obliquo. Infornate a 180 °C per circa 45 minuti.
Sfornate e fate raffreddare la pastiera in un luogo asciutto. Gustatela il giorno successivo. Spolverate la pastiera con dello zucchero a velo, ma soltanto una volta raffreddata e prima di servirla.
