A Roma la carbonara equivale alla pizza per Napoli, è un piatto che si identifica con la tradizione romana e che è probabilmente il simbolo della cucina capitolina
I profumi della capitale
Ad ora di pranzo, dalle ore 12 in verità, le cucine romane iniziano ad inebriare le strade con profumi incantevoli, che come Circe, ti attraggono ad ogni angolo ad accomodarti e gustare un bel primo piatto. Stando spesso a Roma per lavoro, ci siamo imbattuti, io e Pasquale, in un localino romano Loste Ria, in Via Silvio D’Amico (zona San Paolo), che prepara una carbonara con pasta corta, servita in cesto di formaggio fuso, davvero deliziosa.
Avete letto e visto bene. Infatti, se nell’immaginario si parla sempre di spaghetti o linguine alla carbonara, in realtà è d’uso a Roma preparare la carbonara con pasta corta, come ziti o rigatoni o paccheri. Se di Gragnano, chiaramente, è molto meglio.
Non è pasta con l’uovo
Uno degli elementi fondamentali della carbonara è l’uovo, ma lungi dal definirla come pasta uova e pancetta. I romani ed i cultori del piatto potrebbero offendersi, e onestamente, avrebbero validissimi motivi per farlo.
Non è particolarmente difficile realizzarla, ma è importante seguire le istruzioni base, per evitare di non creare la cremina fantastica di uova, formaggio e guanciale, e “scadere” in una pasta con la frittata, con l’uovo appunto.
Il culto della carbonara
La carbonara e Roma ed il Lazio sono indissolubilmente legati e le origini del piatto sono ancora non ben definite. Un ipotesi è legata alla fusione tra la cucina romana con ingredienti come uova e e pecorino romano, con quella americana. Originariamente, nel dopoguerra della seconda guerra mondiale, pare si usasse il bacon al posto del guanciale, o pancetta, che viene usato oggi.
Altre tesi, portano le origini della carbonara alla tradizione della cucina napoletana, visto che il tipo di “miscela” uova, formaggio e pancetta, o altri ingredienti, è tipico delle ricette di pasta della cucina partenopea.
Ingredienti per la carbonara
La carbonara è un piatto velocissimo da preparare e sostanzialmente semplice, ma bisogna fare attenzione alla preparazione della crema gialla.
- 400gr di spaghetti o pasta corta (rigatoni o paccheri)
- 150gr di guanciale (o pancett per renderla più “leggera”)
- 4 uova
- 100gr di pecorino romano grattugiato
- un cucchiaino di olio d’oliva extra vergine
- sale Q.B.
- pepe nero macinato o pestato al momento Q.B.
Come preparare la carbonara
- Tagliare il guanciale o la pancetta a striscioline
- Cuocere il formato di pasta scelto in acqua abbondante leggermente salata (attenzione, perchè essendoci formaggio tra gli ingredienti principale è bene dosare la quantità).
- sbattete le uova con il formaggio (un cucchiaio e mezzo di pecorino per ogni tuorlo) in una ciotola adatta a contenere, alla fine della preparazione, la pasta.
- far dorare il guanciale o la pancetta con l’olio in una padella a fuoco moderato, cercando di non farlo seccare.
- scolare la pasta e farla saltare un minuto nella padella con il guanciale.
- successivamente, versare la pasta “saltata” nella ciotola con le uova e mescolare velocemente e con intensità (se si usa il cucchiaio in legno è meglio); il mescolamento veloce non farà formare i grumi alle uova. Aggiungere un mescolo d’acqua della bollitura (per creare una cremina più fluida e più densa allo stesso momento) e terminare il mescolamento.
- servire subito la carbonara, aggiungendo una spolveratina di pepe nero ad ogni piatto.
Buon appetito!
