Il 1° novembre in Italia profuma di frutta secca, spezie e forno caldo. In ogni regione c’è un dolce o un pane che unisce famiglia e comunità. Qui trovi storia, ricette passo-passo, abbinamenti e gli eventi migliori per vivere Ognissanti con gusto e consapevolezza.
Indice dei contenuti:
Ognissanti a tavola: significato e simboli
La cucina dei morti in Italia è un linguaggio di affetto. Grano (rinascita), melograno (prosperità), frutta secca (abbondanza) e vino cotto o passiti (festa) tornano in ricette che scaldano la casa mentre fuori l’autunno vira all’oro. Non è una cucina “lugubre”, è memoria condivisa.
Tra i piatti tipici di Ognissanti spiccano pani lievitati e biscotti speziati, spesso legati a confraternite e mercati d’autunno. A Siena si fa il Pan co’ Santi con uvetta, noci e pepe; in Lombardia il Pan dei Morti; in Sicilia la scenografica Frutta di Martorana.
Piatti regionali di Ognissanti
Lombardia — Pan dei Morti
Biscotti ricchi con biscotti secchi sbriciolati, uvetta, fichi e mandorle: una dolce energia d’autunno. Ricetta e tradizione sono raccontate dalla Regione Lombardia.
Toscana — Pan co’ Santi (Siena)
Pane lievitato con “i santi” (uvetta e noci) e una generosa macinata di pepe. Ottimo con Vinsanto. Qui trovi ingredienti e storia su canali turistici ufficiali.
Sicilia — Frutta di Martorana
Pasta reale di mandorle modellata e dipinta a frutta, regina delle vetrine palermitane attorno al 2 novembre.
Umbria/Lazio/Veneto — Fave dei Morti
Biscotti di mandorla rotondi o ovali. A Roma e Perugia sono un must di novembre.
Puglia — Colva (grano dei morti)
Grano cotto con melograno, frutta secca, cioccolato e vincotto: dolce rituale nella zona di Bari e Foggia.
Sardegna — Papassini (Papassinas)
Frollini ricchi con uvetta (papassa), spezie, mandorle e talvolta glassa. Diffusissimi a Ognissanti.
Campania — Torrone dei Morti (Napoli)
Barre di cioccolato morbido con ripieni golosi, vendute a fette nei giorni del 1–2 novembre.
Ricette tradizionali passo-passo (ingredienti & tempi)
1) Pan dei Morti (Lombardia)
Dosi: 25–30 biscotti · Tempo: 25’ preparazione + 25’ cottura · Difficoltà: facile
Ingredienti
- 250 g farina 00
- 450 g biscotti secchi sbriciolati
- 100 g uvetta ammollata
- 100 g fichi secchi a pezzetti
- 1 pugno di mandorle tostate
- 200 g zucchero
- 3 albumi
- ½ bicchiere vino bianco dolce (passito)
- 1 cucchiaino cannella, pizzico di chiodi di garofano
- 1 cucchiaio cacao amaro, 1 cucchiaino bicarbonato
- Zucchero a velo per finire
Procedimento
- Mescola farina, biscotti sbriciolati, cacao, spezie e bicarbonato.
- Aggiungi zucchero, frutta secca e uvetta ben strizzata.
- Unisci gli albumi leggermente sbattuti e il passito; impasta fino a ottenere un composto denso.
- Forma ovali schiacciati (8–9 cm) su teglia.
- Cottura: 180 °C statico, 22–25 minuti. Raffredda e spolvera con zucchero a velo.
2) Fave dei Morti (Roma–Perugia)
Dosi: 30 biscotti · Tempo: 20’ preparazione + 15’ cottura · Difficoltà: facile
Ingredienti
- 200 g mandorle dolci (spellate)
- 20 g mandorle amare (facoltative)
- 200 g zucchero
- 2 albumi
- Scorza di 1 limone non trattato
- Farina 00 q.b. per lavorare
Procedimento
- Trita finemente mandorle e zucchero; profuma con scorza di limone.
- Incorpora gli albumi fino a ottenere un impasto morbido ma modellabile.
- Forma palline (3–4 cm) e appiattiscile leggermente.
- Cottura: 170 °C, 12–15 minuti, finché i bordi dorano.
3) Colva (grano dei morti, Puglia)
Dosi: 6 porzioni · Tempo: 30’ (se usi grano già cotto) · Difficoltà: facile
Ingredienti
- 500 g grano cotto (tipo per pastiera), ben scolato
- 1 melograno (solo arilli)
- 100 g mandorle tostate, 50 g noci
- 80 g cioccolato fondente a scaglie
- 80 g uvetta ammollata
- Vincotto q.b. (o mosto cotto)
- Spezie a piacere (cannella)
Procedimento
- Sgrana il melograno e tosta la frutta secca.
- In una ciotola unisci grano, arilli, uvetta, mandorle, noci e cioccolato.
- Condisci con vincotto e una spolverata di cannella. Mescola e lascia riposare 30 minuti.
- Servi a temperatura ambiente, come insalata dolce di tradizione.
Abbinamenti vino & cibo (semplici e sicuri)
| Piatto | Vino consigliato | Perché funziona |
|---|---|---|
| Pan co’ Santi (Toscana) | Vinsanto del Chianti DOC | Dolcezza e ossidazione abbracciano uvetta e noci; il pepe trova equilibrio nell’alcol. |
| Pan dei Morti (Lombardia) | Moscato di Scanzo DOCG o Recioto della Valpolicella DOCG | Aromi di frutta rossa e spezie si intrecciano al cacao e alla frutta secca. |
| Frutta di Martorana (Sicilia) | Passito di Pantelleria DOC | Ampiezza aromatica e note di albicocca esaltano la pasta di mandorla. |
| Colva (Puglia) | Moscato di Trani DOC | Dolcezza elegante e cenni agrumati accompagnano melograno e vincotto. |
| Papassini (Sardegna) | Malvasia di Bosa DOC | Note di miele e frutta secca creano continuità gustativa. |
| Torrone dei Morti (Napoli) | Marsala Superiore Dolce | Ricchezza e calore che reggono la cremosità del cioccolato. |
Eventi, sagre e mercati per il ponte del 1° novembre
- Perugia — Fiera dei Morti (1–5 novembre): storico grande mercato cittadino con area street food e artigianato.
- Camaiore (LU) — Fiera di Ognissanti: una delle fiere più antiche d’Italia, documentata dal XV secolo.
- Toscana — Feste della castagna: molte località celebrano marroni, polenta di castagne e vino nuovo tra fine ottobre e il 1° novembre.
Domande frequenti (Q&A rapide)
Piatti tipici di Ognissanti: quali non mancano mai?
Pan dei Morti, Pan co’ Santi, Fave dei Morti, Frutta di Martorana, Colva, Papassini e Torrone dei Morti.
Cucina dei morti: quali ingredienti simbolici?
Grano, melograno, frutta secca, spezie, vino cotto o passiti: raccontano memoria, abbondanza e rinascita.
Dolci di Ognissanti: dove assaggiarli al meglio?
Nelle città d’origine e durante fiere d’autunno: Perugia, Siena, Palermo, Napoli, Bosa.
Ricette tradizionali Ognissanti: sono difficili?
No. Le nostre versioni sono casalinghe: impasti semplici, cotture brevi, ingredienti reperibili.
Piatti regionali Ognissanti: esistono varianti salate?
Sì, alcuni pani lievitati (es. Pan co’ Santi) sono meno dolci e ottimi anche con formaggi stagionati.
Feste dei morti in Italia: quali eventi seguire?
Fiera dei Morti a Perugia (1–5 novembre) e Fiera di Ognissanti a Camaiore, oltre a molte feste della castagna.
