Montagna, legno che profuma di resina, una fetta di speck sottile che si scioglie in bocca e il profumo dei funghi appena saltati: se cerchi l’abbinata che sa di baita e sentieri, sei nel posto giusto. In questa guida pratica scopri storia, piatti tipici con speck e funghi, ricette step-by-step, consigli di abbinamento e gli eventi dove viverli dal vivo.
Indice dei contenuti:
Storia, territori e materie prime
Lo Speck Alto Adige IGP è un prosciutto crudo affumicato e stagionato, tutelato dal Consorzio di Tutela. La produzione segue regole precise: salmistratura a secco, asciugatura e almeno 22 settimane di stagionatura. Il marchio IGP garantisce origine e standard di qualità nel territorio altoatesino.
L’abbinata con i funghi è naturale: i porcini e i finferli/gallinacci portano note boschive e una consistenza carnosa che esalta l’aromaticità affumicata dello speck. Il disciplinare dell’IGP di Borgotaro cita le specie Boletus edulis, aestivalis, pinophilus e aereus, tutte perfette in padella con burro ed erbe.
Lo Speck Alto Adige si riconosce dal marchio a fuoco “Speck Alto Adige IGP” sulla cotenna. Il consorzio promuove anche degustazioni e attività di valorizzazione del prodotto.
Piatti tipici e idee antipasti con speck e funghi
Dall’antipasto al piatto unico, ecco alcune preparazioni che incontrerai spesso in Trentino-Alto Adige e sulle Alpi:
- Carpaccio di speck e porcini: fettine sottili di speck con porcini crudi affettati, insalatina e dressing agrumato.
- Canederli con funghi e speck: gnocchi di pane con speck nell’impasto, serviti con funghi trifolati o in brodo.
- Pasta speck e funghi: tagliatelle o pappardelle, condite con funghi saltati e speck croccante.
- Polenta con funghi e speck: versione da baita, con formaggio di malga fuso.
- Uova al tegamino con speck e finferli: colazione/pranzo veloce post trekking.
Ricette step-by-step: antipasto, pasta e canederli
1) Carpaccio di speck e porcini (antipasto pronto in 10 minuti)
Ingredienti (4 persone)
- 200 g Speck Alto Adige IGP (fette sottili)
- 120 g funghi porcini freschi, puliti e affettati sottili
- Insalatina tenera (lattughino/valeriana)
- 1 limone (succo), olio d’oliva, sale, pepe bianco
- Rafano grattugiato (facoltativo), crostini
Tempo
10 minuti • Difficoltà: facile • Portata: antipasto
Procedimento
- Emulsiona succo di limone, sale, pepe; unisci l’olio a filo.
- Disponi lo speck su piatti piani, aggiungi i porcini affettati e l’insalatina.
- Condisci con l’emulsione. A piacere, un velo di rafano e crostini.
Alt text suggerito: carpaccio speck e funghi porcini con insalatina.
2) Pasta speck e funghi (tagliatelle cremose)
Ingredienti (4 persone)
- 360 g tagliatelle all’uovo
- 200 g funghi (porcini/finferli o misti), puliti a fette
- 120 g speck a listarelle
- 1 spicchio d’aglio, 1 rametto di timo
- 30 g burro + 2 cucchiai olio d’oliva
- 100 ml panna fresca (facoltativa) o acqua di cottura
- Sale, pepe; prezzemolo tritato
Tempo
25 minuti • Difficoltà: facile • Portata: primo
Procedimento
- Salta lo speck in padella 2–3 minuti finché croccante; metti da parte.
- Nella stessa padella, olio+burro, aglio e timo; aggiungi i funghi e cuoci 6–8 minuti. Regola di sale e pepe.
- Lessa la pasta al dente. Scola nella padella, aggiungi panna o acqua di cottura e manteca.
- Unisci lo speck croccante e prezzemolo. Servi subito.
| Formato pasta | Tipo di funghi | Consiglio |
|---|---|---|
| Tagliatelle | Porcini | Aggiungi noce moscata per rotondità. |
| Pappardelle | Finferli | Burro chiarificato, poco aglio. |
| Fusilli | Misti | Manteca con acqua di cottura, non panna. |
3) Canederli con funghi e speck (tradizione di montagna)
Ingredienti (4 persone)
- 200 g pane raffermo a cubetti
- 150 g speck a dadini
- 200 g funghi porcini o misti
- 1 piccola cipolla, 30 g burro
- 2 uova, 100 ml latte
- 50 g formaggio grattugiato
- Farina q.b., prezzemolo, sale, pepe
- Brodo (carne o vegetale)
Tempo
40 minuti • Difficoltà: media • Portata: primo/piatto unico
Procedimento
- Rosola cipolla e speck nel burro; aggiungi i funghi a pezzetti e cuoci 5–6 minuti.
- In una ciotola mescola pane, latte, uova, formaggio, prezzemolo; unisci speck e funghi. Riposa 10 minuti.
- Regola con poca farina fino a ottenere un impasto modellabile. Forma 8 canederli.
- Cuoci in brodo sobbollente 12–14 minuti. Servi con burro fuso ed erba cipollina o nel brodo.
Alt text suggerito: canederli speck e funghi serviti con burro fuso.
- Tosta velocemente lo speck in padella per esaltare profumi e dare croccantezza.
- Per i funghi usa padella ampia e fuoco vivo: evitano di “lessare”.
- Acidità amica: poche gocce di limone bilanciano i piatti più ricchi.
- In pasta e risotti, manteca con acqua di cottura o poco burro al posto della panna, se vuoi più leggerezza.
Abbinamenti: vini e formaggi con speck e funghi
Con speck e funghi funzionano bene i vini altoatesini dal profilo aromatico e una buona freschezza. Il Gewürztraminer equilibra aromaticità e note affumicate: “Ottimo anche con la pancetta e lo speck…”.
Vini
- Gewürztraminer: ideale con antipasti speck e funghi e con piatti cremosi.
- Pinot Grigio/Sylvaner: freschezza e pulizia sul palato, perfetti su tagliatelle ai funghi.
- Lagrein (rosso): quando il piatto è più ricco (polenta con speck e funghi), struttura e frutto sostengono la sapidità.
Formaggi e speck
Per abbinamenti formaggi e speck scegli paste molli o semi-stagionate che non coprano l’affumicatura:
- Camembert o robiola con speck a crudo;
- Asiago in scaglie sul carpaccio (idea che ritrovi in ricette altoatesine);
- Gorgonzola dolce + speck croccante per contrasto.
Eventi, sagre e mercati dove gustare speck e funghi
- Speck Festival, Alto Adige – manifestazione autunnale organizzata dal Consorzio; dal 2023 si svolge al Plan de Corones in Val Pusteria. Due giorni tra specialità locali, musica e passeggiate in quota (Suedtirolerland; info evento anche su Südtirol.info).
- Fungo di Borgotaro IGP – tra Parma e Appennino tosco-emiliano, territorio celebre per i porcini spontanei certificati.
- Verifica sempre date e orari ufficiali sui siti degli organizzatori, soprattutto tra fine settembre e inizio ottobre.
- Prenota con anticipo alloggio in Val Pusteria/Val di Funes nei weekend di punta.
- In caso di raccolta funghi, informati su permessi e regolamenti locali.
Domande frequenti su speck e funghi
FAQ rapide
- Quali funghi stanno meglio con speck e pasta?
- Porcini e finferli: profumo intenso, consistenza carnosa. Taglia sottile e salta a fuoco vivo per non bagnarli.
- Antipasti speck e funghi facili?
- Carpaccio di speck e porcini, crostini con robiola e funghi trifolati, involtini di speck con formaggio fresco ed erba cipollina.
- Pasta speck e funghi: panna sì o no?
- Facoltativa. Usa acqua di cottura e burro per una mantecatura più leggera e cremosa.
- Ricette tradizionali con speck?
- Canederli con speck, uova al tegamino con speck, carpaccio con porcini. Varianti locali aggiungono formaggi di malga.
- Abbinamenti formaggi e speck consigliati?
- Camembert, robiola o Asiago in scaglie. Con vini aromatici come Gewürztraminer l’equilibrio è ideale.
- Che vino abbinare a speck e funghi?
- Gewürztraminer per antipasti e creme; Pinot Grigio o Sylvaner su primi; Lagrein per piatti più ricchi.
- Dove provare cucina di montagna con speck?
- Durante lo Speck Festival in Alto Adige o nelle malghe tra Val Pusteria e Val di Funes; controlla i siti ufficiali per date.
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