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Perché i legumi sono perfetti in autunno
Ceci, fagioli e lenticchie sono la base della cucina povera italiana: saziano, scaldano e raccontano i territori. In molti borghi italiani l’autunno coincide con la nuova annata dell’olio e con i primi freddi: è il momento ideale per minestre, vellutate e piatti tipici con fagioli cucinati lentamente.
- Ceci: consistenza cremosa, ideali per paste e creme.
- Fagioli: dal borlotto al cannellino fino ai rinomati Lamon IGP.
- Lenticchie: cottura veloce, sapore elegante (celebre la IGP di Castelluccio di Norcia).
Ricette con ceci, fagioli e lenticchie: 3 classici d’autunno
Pasta e Ceci cremosa (stile trattoria)
Ingredienti (4 persone)
- 300 g di ceci secchi (o 600 g cotti)
- 280 g di pasta corta (ditalini o mafaldine spezzate)
- 1 spicchio d’aglio, 1 rametto di rosmarino, 1 foglia di alloro
- 2 cucchiai di concentrato di pomodoro
- Olio extravergine d’oliva (meglio novello), sale, pepe
Tempi
| Ammollo | 8–12 h (se secchi) |
|---|---|
| Cottura ceci | 60–90 min |
| Cottura pasta | 8–10 min |
| Difficoltà | Bassa |
Procedimento
- Ammolla i ceci e lessali dolcemente con alloro. Tieni da parte l’acqua di cottura.
- Rosola aglio e rosmarino in olio; unisci concentrato e un mestolo d’acqua dei ceci.
- Aggiungi metà dei ceci e frulla per ottenere una crema.
- Versa la pasta nella crema, allunga con acqua dei ceci e porta a cottura “risottando”.
- Unisci i ceci interi rimasti, regola di sale e pepe, olio a crudo e rosmarino.
Zuppa contadina di fagioli con cavolo nero
Ingredienti (4 persone)
- 300 g di fagioli (borlotti o Lamon IGP)
- 1 carota, 1 sedano, 1 cipolla
- 200 g di cavolo nero a listarelle
- 2 cucchiai di passata di pomodoro
- Pane toscano raffermo q.b., olio, sale, pepe
Tempi
| Ammollo | 8–12 h |
|---|---|
| Cottura | 90 min circa |
| Difficoltà | Media |
Procedimento
- Cuoci i fagioli ammollati in acqua non salata finché teneri.
- Soffriggi trito di carota, sedano e cipolla in olio; unisci passata.
- Aggiungi metà dei fagioli frullati con la loro acqua e metà interi.
- Inserisci il cavolo nero e sobbolle per 15–20 minuti.
- Servi con pane abbrustolito strofinato d’aglio e olio nuovo.
Lenticchie di Castelluccio IGP con zucca e rosmarino
Ingredienti (4 persone)
- 320 g di lenticchie di Castelluccio di Norcia IGP (non necessitano ammollo)
- 300 g di zucca a cubetti
- Rosmarino, 1 spicchio d’aglio, olio evo, sale, pepe
- Brodo vegetale q.b.
Tempi
| Preparazione | 10 min |
|---|---|
| Cottura | 30–35 min |
| Difficoltà | Bassa |
Procedimento
- Arrostisci la zucca con olio, sale, pepe e rosmarino (200°C, 15 min).
- Stufa l’aglio in olio, versa le lenticchie, copri a filo con brodo e cuoci 20–25 min.
- Regola di sale, unisci la zucca e profuma con altro rosmarino.
- Servi con pane bruscato e un filo d’olio dell’Umbria.
Abbinamenti vino & cibo: i match che funzionano
Pasta e ceci
Vino: bianco sapido e medio-corpo (Verdicchio, Fiano). La crema di ceci vuole freschezza e slancio.
Extra: un filo di olio novello e pepe nero macinato al momento.
Zuppa di fagioli e cavolo nero
Vino: rosso giovane e fragrante (Chianti base, Valpolicella). Tannino lieve, tanta bevibilità.
Extra: pane toscano raffermo “ribollito” nel piatto.
Lenticchie con zucca
Vino: rosato gastronomico o bianco macerato leggero; profumi di erbe e agrumi si sposano con la dolcezza della zucca.
Extra: scorza di limone grattugiata finale per amplificare gli aromi.
Curiosità e consigli dello chef
Cece di Cicerale
Piccolo e dorato, è un Presidio Slow Food del Cilento. Il toponimo stesso “Cicerale” richiama i ceci.
Tip: niente sale in cottura finché non sono teneri; usa l’acqua dei ceci per regolare la densità dei piatti.
Fagiolo di Lamon IGP
È tutelato dal Consorzio della Vallata Bellunese. Ogni settembre, la comunità lo celebra con la Festa del Fagiolo.
Tip: per i borlotti e i Lamon, un rametto di salvia e uno spicchio d’aglio bastano per profumare.
Lenticchia di Castelluccio IGP
Buccia sottile, cottura veloce: perfetta per piatti espressi.
Tip: niente ammollo: sciacqua e cuoci direttamente in brodo profumato.
Sagre, mercati e mete del gusto: idee per un weekend
L’autunno è la stagione giusta per incontrare produttori, scoprire ricette antiche e fare scorta di legumi. Ecco tre spunti utili (verifica sempre date e programmi sui siti ufficiali):
- Lamon (BL): “A Tavola nel Feltrino – Il Fagiolo”.
- Cilento (SA): percorsi tra ceci di Cicerale e aziende locali; in molti borghi troverai mercati contadini e degustazioni.
- Castelluccio di Norcia (PG): visita ai produttori della Lenticchia IGP e ai negozi del territorio.
Domande frequenti
Quali piatti con legumi autunnali preparo in 30 minuti?
Vellutata di ceci con rosmarino, lenticchie in padella con zucca, insalata tiepida di fagioli cannellini con funghi saltati e crostini.
Meglio ceci secchi o in barattolo?
I secchi hanno sapore più pieno ma richiedono ammollo; i lessati sono pratici. Scegli qualità e leggi l’etichetta: pochi ingredienti (legumi, acqua, sale).
Posso congelare zuppe di legumi?
Sì: porziona in contenitori, raffredda rapidamente e congela fino a 2–3 mesi. Scongelo lento in frigo, poi riscaldo con un goccio d’acqua.
Che spezie stanno bene con i legumi?
Rosmarino, alloro, salvia; paprica affumicata per note “camino”; cumino e curcuma per un tocco mediterraneo-medio orientale.
Quali zuppe italiane di legumi sono perfette per l’autunno?
Pasta e fagioli, ceci e castagne, zuppa di lenticchie con pane bruscato, jota con fagioli e crauti per le serate più fredde.
Checklist veloce per cucinare al meglio
| Azione | Perché | Quando |
|---|---|---|
| Ammollo legumi secchi | Migliora cottura e digeribilità | 8–12 h (tranne lenticchie piccole) |
| Sale | Mai all’inizio con ceci/fagioli | Solo a fine cottura |
| Aromi | Profumano senza coprire | Alloro, rosmarino, salvia |
| Olio extravergine | Valorizza il gusto | A crudo, meglio novello |
| Riposo | Le zuppe si “assestano” | 10–15 minuti prima di servire |
Porta l’autunno in tavola (e in valigia)
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