Carnevale in Liguria: cosa si mangia e perché conta
In Liguria il Carnevale non è solo maschere e coriandoli: è il momento in cui la cucina si concede qualche “strappo” alla regola, soprattutto a base di fritti. Nelle case e nei laboratori entrano in scena piatti tipici del Carnevale in Liguria che raccontano un’idea precisa di festa: farina, uova, zucchero, olio e tanta manualità.
Tra le specialità di Carnevale trovi una vera collezione di dolci: bugie, latte fritto, frittelle di mele del Borgo Coscia ad Alassio, castagnole di Ventimiglia e sciumette, le “nuvole” di albumi cotte nel latte.
La logica è la stessa che ritrovi in tante tradizioni italiane: prima della Quaresima ci si concede piatti più ricchi, spesso fritti, da condividere con tutta la famiglia. In Liguria questo significato è amplificato dal legame con il mare e con l’orto: il Carnevale ligure porta in tavola sia pesce (come il baccalà nei frisciò) sia dolci leggeri da sgranocchiare tra una festa di paese e l’altra.
Per te, viaggiatore goloso, tutto questo è una buona notizia: se scegli il periodo giusto, puoi assaggiare in pochi giorni molte ricette di Carnevale regionali, spostandoti lungo la costa tra focaccerie, pasticcerie e sagre in piazza.
Frisciò liguri e altri piatti salati di Carnevale
Partiamo dai fritti salati, quelli che ti accolgono spesso come antipasto o come street food improvvisato in una cucina di casa.
Frisciò liguri: frittelle che profumano di erbe e baccalà
I frisciò liguri (o frisceu) sono piccole frittelle tonde, con una pasta soffice dentro e una crosticina dorata fuori. La base è una pastella lievitata di farina, acqua (o latte) e lievito, a cui si aggiungono ingredienti di stagione come borragine, bietole, cipollotti o pesce come acciughe e baccalà.
Durante il Carnevale, soprattutto nelle zone di Genova e del Ponente, non è raro trovare i frisciò di baccalà sulle tavole delle feste: cubetti di pesce avvolti nella pastella e tuffati nell’olio, da mangiare rigorosamente caldi.
Immagina di essere in una casa affacciata sul porto: la nonna impasta, tu tieni il piatto e rubi il primo frisciò appena scolato, ancora pericolosamente caldo. È uno di quei piccoli gesti che ti fanno capire quanto il Carnevale ligure sia una festa da vivere più in cucina che in salotto.
Frittelle di baccalà e altre idee salate
Accanto ai frisciò, in molte zone trovi veri e propri bocconcini di baccalà infarinati, passati in pastella e fritti. Una ricetta diffusa prevede una pastella con farina, lievito, acqua gassata e prezzemolo, che avvolge i pezzi di pesce dissalato prima del tuffo nell’olio bollente.
Se stai organizzando un itinerario di food & travel, abbina questi piatti a tappe “salate” nell’entroterra: troverai osterie che, accanto ai classici come la focaccia genovese, in periodo di Carnevale propongono anche fritture miste con verdure e baccalà in versione frisciò.
Bugie liguri, latte fritto e altri dolci di Carnevale in Liguria
E adesso il momento che stavi aspettando: i dolci di Carnevale in Liguria. Qui la fantasia passa quasi sempre dall’olio caldo, ma con risultati delicati e mai pesanti come potresti immaginare.
Bugie liguri: tra chiacchiere, fiocchi e ravioli dolci
Le bugie liguri sono le sorelle liguri delle chiacchiere: sfoglie sottilissime fritte e poi cosparse di zucchero. La versione locale può prevedere aromi come il vino bianco o l’acqua di fiori d’arancio, e a volte una forma “fiorita”, ottenuta sovrapponendo dischi di pasta fritti e uniti da un punto di marmellata.
Le bugie sono considerate il dolce di Carnevale per eccellenza, con varianti che includono forme annodate tipo fiocco e versioni ripiene di marmellata, a mo’ di piccoli ravioli fritti.
Latte dolce fritto e sciumette: la dolcezza di Genova
Il latte dolce fritto è una delle icone del fritto misto alla genovese e viene spesso associato al periodo di Carnevale: si prepara una crema densa a base di latte, farina, zucchero, uova e scorza di limone, si lascia raffreddare, si taglia a rombi e si friggono i pezzi dopo averli passati in uovo e pangrattato.
Accanto a questo, nel repertorio genovese trovi le sciumette, dolci creati con albumi montati e zucchero, cotti in latte caldo e poi serviti in un piccolo “bagno” dolce. Oggi sono ricordate tra i dolci di Carnevale più particolari della Liguria.
Castagnole di Ventimiglia e frittelle di mele
Spostandoti verso Ponente, scopri altre specialità. Le castagnole di Ventimiglia e le frittelle di mele del Borgo Coscia ad Alassio sono tra i cinque dolci liguri di Carnevale da provare, e sono legati anche a feste di borgo e rievocazioni storiche.
Se passi da queste zone nel periodo giusto, non limitarti a guardare i carri in sfilata: cerca gli stand che friggono sul momento, spesso gestiti da associazioni locali. Assaggiare una frittella di mele appena uscita dalla padella, in una piazza piena di maschere, vale il viaggio.
Ricette di Carnevale liguri: frisciò e bugie passo dopo passo
Passiamo alla pratica. Qui trovi due ricette di Carnevale regionali facili da replicare: una salata e una dolce. Sono pensate per una cucina di casa, con tempi realistici e ingredienti che trovi facilmente.
Ricetta frisciò liguri alle erbette
Per 4 persone
- 250 g di farina 0
- 8 g di lievito di birra fresco
- 180–200 ml di acqua tiepida
- 1 tuorlo (facoltativo, per una pastella più ricca)
- un mazzetto di erbette (borragine, bietole, cipollotti o quello che trovi)
- sale, pepe
- olio di semi per friggere
Tempo indicativo: 20 minuti di lavoro + 1 ora di lievitazione + frittura.
- Sbriciola il lievito in poca acqua tiepida e lascialo sciogliere.
- Metti la farina in una ciotola, unisci il lievito sciolto e pian piano il resto dell’acqua, mescolando fino a ottenere una pastella morbida ma non liquida.
- Aggiungi il tuorlo, se lo usi, e regola di sale e pepe.
- Trita finemente le erbette già lavate e asciugate, incorporale alla pastella.
- Copri e lascia lievitare circa un’ora, finché vedi comparire bollicine.
- Scalda l’olio: quando una goccia di pastella risale subito a galla, è pronto.
- Prendi piccole cucchiaiate di impasto e lasciale cadere nell’olio; friggi pochi frisciò per volta.
- Scola su carta assorbente e servi immediatamente.
Se vuoi dare un taglio più “marinaro”, puoi aggiungere all’impasto cubetti di baccalà già dissalato e leggermente sbollentato, seguendo lo stesso procedimento.
Ricetta bugie liguri croccanti
Per 4–6 persone
- 250 g di farina 00
- 40–50 g di zucchero
- 30 g di burro morbido o olio extravergine delicato
- 2 uova piccole o 1 grande + 1 tuorlo
- 2 cucchiai di vino bianco secco o acqua di fiori d’arancio
- un pizzico di sale
- 1/2 cucchiaino di lievito per dolci (facoltativo)
- olio di semi per friggere
- zucchero a velo per spolverare
Tempo indicativo: 25 minuti di lavoro + 30 minuti di riposo + frittura.
- In una ciotola versa farina, zucchero, sale e, se vuoi, il lievito.
- Aggiungi le uova e il burro morbido a pezzetti; inizia a impastare.
- Unisci poco alla volta vino o acqua di fiori d’arancio fino a ottenere un impasto liscio ed elastico.
- Copri e lascia riposare almeno 30 minuti.
- Stendi l’impasto molto sottile con il mattarello o la macchinetta per la pasta.
- Taglia in strisce o rombi e, se vuoi, pratica un taglio centrale o annoda a fiocco.
- Friggi in olio caldo pochi pezzi alla volta, girandoli per dorarli uniformemente.
- Scola su carta e spolvera generosamente di zucchero a velo solo quando sono tiepide.
Se vuoi preparare una versione ancora più golosa dei piatti tipici di Carnevale in Liguria, prova a chiudere una cucchiaiata di marmellata tra due sfoglie e sigilla i bordi con una forchetta: otterrai bugie “raviolo” ripiene.
Abbinamenti, sagre e consigli di viaggio
Se sei arrivato fin qui, probabilmente hai già fame. Prima di prendere pentole e valigia, qualche dritta per trasformare le tue prove in cucina in un vero itinerario di Carnevale ligure.
Abbinare vino e piatti della Liguria a Carnevale
| Piatto di Carnevale ligure | Vino consigliato | Perché funziona |
|---|---|---|
| Frisciò alle erbette o di baccalà | Vermentino o Pigato Riviera Ligure di Ponente DOC | Bianchi secchi, freschi e profumati, tradizionalmente abbinati a piatti di pesce e fritti liguri. |
| Bugie liguri e latte dolce fritto | Passito ligure o Moscato | Dolcezza e aromi fruttati accompagnano bene zucchero e note agrumate dei dolci. |
| Castagnole, frittelle di mele, dolci più strutturati | Rossese di Dolceacqua DOC | Rosso del Ponente ligure, simbolo della regione e vino da festa, adatto anche a merende e piatti tipici locali. |
Sagre, eventi e mercati di Carnevale in Liguria
Il bello del Carnevale in Liguria è che ogni borgo ci mette del suo. In guide aggiornate agli eventi, trovi carnevali storici con stand gastronomici dove non mancano fritti e dolci tipici, dalle frittelle alle bugie.
Alcuni consigli pratici se sogni di assaggiare i piatti tipici del Carnevale in Liguria direttamente sul posto:
- controlla sempre le date aggiornate delle feste sui siti turistici ufficiali della Liguria;
- prenota con anticipo, soprattutto in città come Genova o nelle località più note della Riviera;
- valuta di muoverti in treno o bus lungo la costa: ti godi di più gli assaggi e non devi preoccuparti del parcheggio;
- cerca le bancarelle gestite da associazioni di quartiere: spesso sono quelle con le ricette più “di casa”.
Domande frequenti sui piatti della Liguria a Carnevale
Quali sono i piatti salati liguri più tipici di Carnevale?
Tra i più rappresentativi ci sono i frisciò liguri, soprattutto alle erbette o al baccalà, e altre fritture miste con verdure e pesce. In alcune zone entrano nel fritto misto alla genovese, accanto al latte dolce fritto.
Le bugie liguri sono diverse dalle chiacchiere?
La base è simile, ma in Liguria si usano spesso vino o acqua di fiori d’arancio per profumare l’impasto, e non mancano versioni a fiocco o ripiene di marmellata. Ogni famiglia difende la propria ricetta come la migliore.
Posso trovare questi dolci tutto l’anno?
Alcune pasticcerie preparano bugie e latte fritto anche in altri periodi, ma la massima concentrazione resta il Carnevale. Se vuoi viverli al meglio, programma il viaggio tra gennaio e febbraio, verificando le date del Carnevale ligure.
È difficile replicare a casa frisciò e latte fritto?
No, servono solo un po’ di attenzione alla temperatura dell’olio e ai tempi di riposo dell’impasto o della crema. Le ricette di questo articolo sono pensate per una cucina casalinga, con passaggi chiari e ingredienti pochi ma buoni.
