Foglie color ocra in Barbagia, profumo di funghi nei boschi del Gennargentu, il calore dei forni a legna: siediti a tavola con i piatti tipici della Sardegna in autunno. Qui trovi ricette passo-passo, abbinamenti con vini sardi, e gli eventi dove assaggiare tutto dal vivo.
Indice dei contenuti:
Cucina sarda autunnale: ingredienti e territorio
Da settembre a novembre l’isola cambia volto: nelle cortes della Barbagia si aprono i portoni, i panifici profumano di carasau e nei paesi di montagna si festeggiano castagne e nocciole. Lungo la costa, a Cabras e nel Sinis, si celebra la bottarga di muggine, mentre nella piana del Campidano inizia la raccolta dello zafferano di San Gavino Monreale, Presidio Slow Food.
- Autunno in Barbagia: finestre aperte su artigianato e gastronomia.
- Zafferano di San Gavino (Presidio Slow Food).
- Cabras e la tradizione della bottarga.
4 ricette tipiche autunnali passo-passo
Zuppa gallurese (Suppa cuata)
Tempo: 25 min prep + 45 min forno • Difficoltà: facile • Porzioni: 6
Ingredienti
- 700 g pane raffermo tipo “moddizzosu” o casereccio a fette
- 700 g pecorino sardo semi-stagionato grattugiato grossolanamente
- 1,2 l brodo di carne (o misto)
- Prezzemolo, pepe nero
- Burro o strutto per ungere
Procedimento
- Imburra una teglia; alterna strati di pane e pecorino con prezzemolo e pepe.
- Bagna ogni strato con brodo caldo fino a inumidire bene.
- Termina con abbondante formaggio.
- Inforna a 190°C per 40–45 minuti finché in superficie si forma una crosta dorata.
- Riposa 10 minuti e servi a quadretti.
Abbinamento: Malvasia di Bosa leggermente amabile o un Vermentino di Gallura se preferisci restare sui bianchi aromatici.
Malloreddus con salsiccia, finocchietto e zafferano
Tempo: 15 min prep + 30 min cottura • Difficoltà: facile • Porzioni: 4
Ingredienti
- 400 g malloreddus (gnocchetti sardi)
- 300 g salsiccia sarda
- 1 cipolla, 1 spicchio d’aglio
- 1 cucchiaino semi di finocchio pestati
- 1 bustina di zafferano sardo
- 400 g passata di pomodoro
- Olio evo, sale, pepe, pecorino sardo
Procedimento
- Soffriggi cipolla e aglio; aggiungi salsiccia sbriciolata e rosola.
- Unisci i semi di finocchio e la passata; cuoci 20 minuti.
- Sciogli lo zafferano in poca acqua calda e aggiungi al sugo a fuoco spento.
- Lessa i malloreddus, condisci con il sugo e pecorino.
Abbinamento: Cannonau di Sardegna DOC, struttura e spezie perfette per salsiccia e zafferano.
Lorighittas al sugo di gallina o cinghiale
Tempo: 40 min (se pasta fatta in casa) + 2 h sugo • Difficoltà: media • Porzioni: 4–6
Ingredienti
- 500 g lorighittas (pasta intrecciata di Morgongiori)
- 1 kg sovracosce di gallina ruspante o 800 g spezzatino di cinghiale
- 1 cipolla, 1 carota, 1 costa di sedano
- 500 g passata + 200 g pomodori pelati
- Vino rosso per sfumare
- Alloro, bacche di mirto, sale, pepe
Procedimento
- Soffriggi il trito; rosola la carne, sfuma con vino.
- Aggiungi pomodoro, alloro e qualche bacca di mirto; cuoci dolcemente 90–120 minuti.
- Lessa le lorighittas, condisci con il sugo e un filo d’olio.
Dove assaggiarle: Sagra delle Lorighittas a Morgongiori (prima settimana d’agosto), ma si trovano tutto l’anno nei ristoranti tipici.
Fregula funghi porcini e bottarga (con zafferano)
Tempo: 20 min prep + 25 min cottura • Difficoltà: facile • Porzioni: 4
Ingredienti
- 320 g fregula tostata
- 250 g funghi porcini (o misti di Barbagia)
- ½ cipolla, 1 spicchio d’aglio
- Brodo vegetale q.b.
- Pistilli o polvere di zafferano sardo
- 30 g bottarga di muggine di Cabras da grattugiare
- Olio evo, prezzemolo, sale, pepe
Procedimento
- Rosola cipolla e aglio; salta i funghi a fiamma viva.
- Tosta la fregula, bagna a mestolate con brodo come un risotto.
- A metà cottura sciogli lo zafferano nel brodo e aggiungi.
- Manteca con olio; impiatta e completa con bottarga grattugiata e prezzemolo.
Nota di gusto: la bottarga di Cabras è un’icona locale; dosala con mano leggera per non coprire i porcini.
Abbinamenti con i vini sardi
Cannonau di Sardegna DOC
Rosso simbolo isolano: struttura, frutto maturo e note speziate. Perfetto con malloreddus alla salsiccia, cinghiale e formaggi stagionati.
Vermentino di Gallura DOCG
Bianco marino e sapido, nato sui graniti galluresi: eccellente con fregula, bottarga e piatti di mare.
Malvasia di Bosa DOC
Versioni secche, amabili o dolci, spesso affinata in legni: ideale con zuppa gallurese, pasticceria secca e seadas.
| Piatto | Vino sardo | Perché funziona |
|---|---|---|
| Malloreddus salsiccia e zafferano | Cannonau di Sardegna | Struttura e speziatura accompagnano salsiccia e note dello zafferano. |
| Fregula funghi e bottarga | Vermentino di Gallura | Sapidità e freschezza puliscono la sapidità della bottarga. |
| Zuppa gallurese | Malvasia di Bosa | Aromi dolci e ossidativi abbracciano pane e pecorino gratinati. |
| Lorighittas al sugo | Cannonau di Sardegna | Tannino e frutto sostengono lunghe cotture e sughi ricchi. |
Sagre e mercati d’autunno in Sardegna
Autunno in Barbagia (Cortes Apertas)
Da settembre a dicembre molti paesi barbaricini aprono le cortes con mostre, laboratori, assaggi e ricette tradizionali. Verifica tappe e date su Cuore della Sardegna e su Sardegna Turismo.
Sagra delle Lorighittas (Morgongiori)
La celebrazione della pasta intrecciata simbolo di Morgongiori. Info ed edizioni recenti su Sardegna Turismo.
Sagra delle Castagne e delle Nocciole (Aritzo)
Weekend autunnale tra caldarroste, dolci di montagna e artigianato. Consulta informazioni aggiornate sui canali locali, ad esempio Italea Sardegna.
Mercati e prodotti da non perdere
- Bottarga di muggine di Cabras per antipasti e spaghettate.
- Zafferano di San Gavino per risotti, carni bianche e dolci.
- Formaggi: pecorino sardo e fiore sardo perfetti con miele e noci.
Domande frequenti
Quali piatti tipici della Sardegna in autunno devo provare prima?
Zuppa gallurese, malloreddus alla salsiccia e zafferano, lorighittas al sugo, fregula funghi e bottarga, arrosti di maialetto con contorni di stagione.
La cucina sarda autunnale è adatta ai vegetariani?
Sì: zuppa gallurese, fregula ai funghi, verdure di stagione, formaggi e pani locali sono ottime opzioni vegetariane.
Che vini sardi abbinare ai piatti di ottobre?
Cannonau con sughi ricchi o cacciagione; Vermentino con mare e bottarga; Malvasia di Bosa per formaggi e dessert.
Ci sono sagre in Sardegna in autunno per assaggiare tutto?
Sì: Autunno in Barbagia, Sagra delle Lorighittas a Morgongiori e Sagra delle Castagne ad Aritzo offrono degustazioni e showcooking.
Dove trovare ricette autunnali regionali sarde semplici?
Le ricette in questa guida sono passo-passo con tempi e ingredienti; salva la pagina o condividila per cucinare a casa.
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