Indice dei contenuti:
Radici di gusto: perché l’autunno è la stagione d’oro in Puglia
La cucina pugliese autunnale valorizza ingredienti stagionali – cime di rapa, zucca, cavolfiori, lampascioni, legumi, funghi cardoncelli – affiancati da pesce azzurro e polpo lungo la costa. È il periodo della campagna: oliveti in raccolta, vino novello nelle cantine, mercati di paese che si riempiono di colori e profumi.
In tavola ritrovi piatti contadini dal sapore pieno (fave e cicorie, minestre di legumi) e specialità di mare cotte lentamente nelle pignatte di terracotta. Il filo conduttore? Olio extravergine appena franto e pane di semola dal forno a legna, perfetti per fare la scarpetta.
- Cime di rapa, zucca, cavolfiori, broccoli
- Funghi cardoncelli e porcini locali
- Legumi secchi (fave, ceci, cicerchie, lenticchie)
- Lampascioni, mandorle, agrumi
- Pesce azzurro, polpo, seppie lungo la costa
Ricette tradizionali di Puglia (versione autunnale)
1) Orecchiette con cime di rapa (ricetta classica)
Tempo: 30 minuti | Dosi: 4 porzioni
Ingredienti
- 400 g di orecchiette fresche
- 500 g di cime di rapa pulite
- 2 spicchi d’aglio
- 4 filetti di alici sott’olio
- Olio extravergine di oliva, sale, peperoncino
- Muddica atturrata (facoltativa) o pane grattugiato tostato
Procedimento
- Pulisci le cime di rapa, sbollentale 3–4 minuti in acqua salata.
- Nella stessa acqua cuoci le orecchiette al dente.
- In padella: olio, aglio, alici e peperoncino; fai sciogliere le alici.
- Salta pasta e verdura nel condimento per 1–2 minuti; regola di sale.
- Servi con pangrattato tostato per croccantezza.
2) Fave e cicorie con olio nuovo
Tempo: 1 h 10 min (ammollo fave escluso) | Dosi: 4 porzioni
Ingredienti
- 300 g di fave secche decorticate (ammollo 8–12 h)
- 1 patata media (facoltativa, per cremosità)
- 600 g di cicorie o catalogna
- Olio extravergine di oliva, sale
Procedimento
- Scola le fave, cuoci a fuoco dolce con acqua a filo (e patata a pezzi) finché morbide.
- Frulla o schiaccia fino a ottenere una crema densa; sala.
- Lessa le cicorie in acqua salata, strizza bene.
- Servi crema di fave con le cicorie sopra e un giro generoso di olio nuovo.
3) Polpo alla pignata (cottura lenta d’autunno)
Tempo: 1 h 30 min | Dosi: 4 porzioni
Ingredienti
- 1,2 kg di polpo
- 500 g di pomodori pelati o “scattersi”
- 1 cipolla, 1 costa di sedano, 1 carota
- Prezzemolo, olio extravergine, sale, pepe
Procedimento
- Taglia il polpo a pezzi. In pignata (o casseruola pesante) unisci verdure tritate, pomodoro e polpo.
- Copri e cuoci dolcemente senza aggiungere acqua: il polpo rilascerà i suoi succhi.
- Quando sarà tenero e il sugo denso, completa con prezzemolo e pepe.
4) Cardoncelli alla brace con mollica alle erbe
Tempo: 20 minuti | Dosi: 4 porzioni
Ingredienti
- 600 g di funghi cardoncelli
- Pane raffermo grattugiato, aglio, prezzemolo, olio EVO
- Sale, pepe, peperoncino (facoltativo)
Procedimento
- Pulisci i funghi e aprili a libro.
- Griglia o cuoci su brace viva 3–4 minuti per lato.
- Condisci con mollica tostata, aglio, prezzemolo e olio.
Tabella rapida: piatti & vini pugliesi
| Piatto | Ingredienti chiave | Vino pugliese consigliato |
|---|---|---|
| Orecchiette cime di rapa | Cime di rapa, alici, aglio | Verdeca o Rosato Salentino |
| Fave e cicorie | Fave secche, cicorie | Negroamaro giovane |
| Polpo alla pignata | Polpo, pomodoro | Verdeca o Rosato |
| Cardoncelli alla brace | Funghi cardoncelli | Nero di Troia |
| Tiella riso, patate e cozze | Riso, patate, cozze, pomodoro | Fiano Minutolo |
Abbinamenti: cucina pugliese autunnale & vini pugliesi
La Puglia è una terra di vini intensi e solari. In autunno, quando le preparazioni si fanno più ricche, entrano in scena rossi e rosati dal carattere deciso. Per i piatti di carne alla brace dell’entroterra scegli Primitivo e Negroamaro; per le ricette di mare, via libera a Verdeca, Bombino Bianco e Fiano Minutolo. Con formaggi stagionati e dolci secchi, prova anche i passiti pugliesi.
- Inizia con un bianco (Verdeca) su antipasti di mare o verdure.
- Passa a un rosato salentino con primi saporiti.
- Chiudi con un rosso (Nero di Troia o Primitivo) su secondi alla brace.
Sagre, mercati ed esperienze da mettere in agenda
L’autunno pugliese è scandito da feste del vino novello, sagre dedicate ai funghi cardoncelli nelle aree delle Murge e del Subappennino, passeggiate tra gli ulivi per l’olio nuovo e mercati contadini nei capoluoghi. Prima di partire, verifica sempre programmi e date sui siti ufficiali di Comuni ed enti turistici.
Controlla i calendari eventi e le pagine dei singoli Comuni per sagre di novembre.
- Visita in frantoio con degustazione di olio nuovo e pane caldo.
- Cooking class di orecchiette fatte a mano nei vicoli di Bari.
- Trekking nelle Murge con sosta “pane, olio e pomodoro” e cardoncelli alla brace.
Consigli dello chef & curiosità
Domande frequenti
Quali sono i piatti tipici della Puglia in autunno?
Fave e cicorie, orecchiette con cime di rapa, tiella riso patate e cozze, funghi cardoncelli alla brace, polpo alla pignata, zuppe di legumi, focacce e verdure gratinate.
Che vini pugliesi scegliere con i piatti autunnali?
Primitivo, Negroamaro e Nero di Troia per carni e funghi; Verdeca, Bombino Bianco e Fiano Minutolo per mare e verdure; rosati salentini jolly della tavola.
Dove trovare sagre in Puglia a novembre?
Consulta Puglia Promozione e i siti dei Comuni: spesso ci sono sagre dei funghi cardoncelli, feste del vino novello e mercati contadini nelle Murge, Gargano e Salento.
Esistono ricette pugliesi autunnali vegetariane?
Sì: fave e cicorie, orecchiette con cime di rapa, zuppe di legumi, verdure gratinate, focacce e panzerotti con ripieni di stagione.
Quali sono i piatti regionali autunnali “furbi” da preparare in anticipo?
Purea di fave, sugo del polpo alla pignata, tiella e zuppe di legumi: si preparano prima e migliorano il giorno dopo.
Ora tocca a te
Hai già assaggiato questi piatti tipici della Puglia in autunno? Raccontaci la tua esperienza nei commenti e condividi l’articolo con chi ama la Puglia. Se ti va, iscriviti alla nostra newsletter per ricevere itinerari, ricette e suggerimenti di abbinamento food & travel ogni mese.
