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Storia & territori della farina di castagne
In Appennino la castagna è stata per secoli “il pane dei poveri”. Tra le zone più celebri spiccano la Garfagnana (Toscana) con la Farina di Neccio della Garfagnana DOP, dove “neccio” identifica il castagno ed una tradizione antichissima legata a coltivazione e molitura.
Il castagnaccio è un dolce tradizionale diffuso in molte regioni (Toscana, Liguria, Piemonte, Lombardia e altre), riconosciuto come P.A.T. (Prodotto Agroalimentare Tradizionale).
Perché provarla?
- È naturalmente senza glutine (verifica sempre eventuali contaminazioni).
- Regala dolcezza naturale e note di frutta secca a ricette dolci e salate.
- Si conserva a lungo in luogo fresco ed asciutto, ben chiusa.
Vuoi approfondire la tutela della castanicoltura? Scopri i Presìdi Slow Food dedicati a castagne e trasformati (es. Marocca di Casola).
Ricette con farina di castagne (step-by-step)
Necci toscani con ricotta (senza glutine)
Ingredienti
- 250 g farina di castagne setacciata
- 350–380 ml acqua
- Pizzico di sale
- Olio evo (per ungere)
- 300 g ricotta vaccina o di pecora
- Facoltativi: miele di castagno, scorzette d’arancia
Procedimento
- Mescola farina e sale; versa l’acqua a filo fino a ottenere pastella fluida e senza grumi.
- Scalda piastra o padella antiaderente, ungi leggermente.
- Versa un mestolo di pastella: cuoci 1–2 minuti per lato (la superficie deve asciugarsi).
- Spalma ricotta, arrotola e completa con un filo di miele di castagno.
Consiglio veloce: se hai i testi (piastre in ghisa tradizionali), scaldali bene e cuoci tra i due dischi per il gusto autentico.
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Castagnaccio classico (sottile e profumato)
Ingredienti
- 300 g farina di castagne setacciata
- 480–520 ml acqua
- 40 g uvetta ammollata
- 40 g pinoli
- 1 rametto di rosmarino
- 3 cucchiai olio evo
- Pizzico di sale
Procedimento
- Unisci farina e sale; aggiungi acqua poco a poco sbattendo con frusta. Riposa 10 minuti.
- Olia la teglia, versa l’impasto (consistenza liquida), cospargi con uvetta, pinoli e aghi di rosmarino.
- Cuoci a 200 °C statico 30–35 minuti: devono comparire crepe in superficie e bordi croccanti.
- Servi tiepido; è ancora più buono il giorno dopo.
Il castagnaccio è diffuso in varie regioni ed è P.A.T.
Polenta di castagne (polenta dolce) con lardo e cavolo nero
Ingredienti
- 250 g farina di castagne
- 750 ml acqua
- Pizzico di sale
- Olio evo o burro per finire
- Per servire: 8 fette sottili di lardo, cavolo nero saltato, pepe
Procedimento
- Porta a bollore l’acqua con il sale. Versa la farina “a pioggia” mescolando con frusta.
- Cuoce 15–20 minuti a fuoco dolce finché cremosa. Manteca con olio/burro.
- Servi con cavolo nero saltato e lardo; pepe a piacere. Ottima anche con ricotta o formaggi erborinati.
Abbinamenti vino & cibo
Per i dolci tipici di castagne
- Castagnaccio: Vin Santo del Chianti o passiti d’Appennino; se preferisci bollicine, prova un Moscato d’Asti leggero.
- Necci con ricotta: bianchi aromatici (Moscato secco) o bollicine metodo charmat extra dry.
Per i piatti salati
- Polenta di castagne con lardo: rossi giovani e freschi (Chianti, Dolcetto), servizio a 14–16 °C.
- Torte salate & crespelle con farina di castagne: bianchi sapidi (Vermentino, Pigato) o rosati di carattere.
Curiosità e consigli dello chef
Curiosità
- In Garfagnana, i metati (essiccatoi) e i testi per i necci sono simboli della civiltà del castagno. Visite ed esperienze sono spesso proposte in autunno dagli uffici turistici locali.
- Alcuni Presìdi Slow Food tutelano pani e castagne essiccate in essiccatoi tradizionali (tecci).
Consigli dello chef
- Setaccia sempre la farina: eviti grumi e ottieni impasti più leggeri.
- Idratazione: la farina di castagne “beve” molto; regola l’acqua finché la pastella scende a nastro.
- Contrasti: abbina ingredienti sapidi o acidi (ricotta, formaggi, agrumi, erbe) per bilanciare la dolcezza.
- Cottura: alte temperature e strato sottile per il castagnaccio con le tipiche crepe.
Sagre ed eventi dove assaggiare specialità di castagne
Mostra Mercato del Marron Buono di Marradi (Toscana)
Storica festa autunnale dedicata al marron buono, con banchi, “bruciate”, torta di marroni, castagnaccio e ricette locali. L’evento si svolge tradizionalmente nelle domeniche di ottobre. Consulta l’ufficio turistico/pro loco e la pagina evento ufficiale per date e programma aggiornati.
Fiera Nazionale del Marrone (Cuneo, Piemonte)
Grande kermesse enogastronomica nel centro di Cuneo con produttori, degustazioni e percorsi culturali. L’edizione 2025 è annunciata dal 17 al 19 ottobre sul sito ufficiale. Verifica sempre calendario e dettagli. :contentReference[oaicite:10]{index=10}
- Sito ufficiale: marrone.net.
- Comunicazioni istituzionali Comune di Cuneo (ed. 2024).Travel tip: molti itinerari autunnali in Garfagnana abbinano foliage, borghi, osterie e botteghe a tema castagna: ottimi spunti per un weekend slow.
Domande frequenti (Q&A)
- Qual è la differenza tra necci toscani e crêpes?
- I necci si fanno con sola farina di castagne e acqua (più sale), sono più profumati e naturalmente senza glutine; le crêpes classiche usano farina di grano e uova.
- Posso sostituire parte dell’acqua con latte nelle ricette con farina di castagne?
- Sì, per risultati più morbidi e sapore rotondo; evita però di addensare troppo l’impasto dei dolci come il castagnaccio.
- La polenta di castagne si serve dolce o salata?
- Entrambe: tradizionalmente salata con lardo/formaggi o dolce con ricotta e miele. Scegli in base al menu.
- Come conservo la farina di castagne a casa?
- In barattolo ermetico, luogo fresco e asciutto; ottima anche in frigorifero per preservare aroma e colore.
- Quali dolci tipici di castagne portare a una cena?
- Castagnaccio sottile, biscotti di farina di castagne con nocciole, necci arrotolati con ricotta e miele.
Cosa portare a casa da questo viaggio nel gusto
