La storia — tra Venere, Boccaccio e un notaio del 1974
Le origini del tortellino affondano così lontano nel tempo che la leggenda ha preso il sopravvento sulla storia. La versione più celebre racconta di un locandiere di Castelfranco Emilia — una cittadina equidistante tra Bologna e Modena — che rimase affascinato dall’ombelico di una bellissima Marchesina ospitata nella sua locanda. Da quell’ombelico avrebbe tratto ispirazione per la forma di quello che sarebbe diventato il tortellino. Gli emiliani chiamano questo piatto umbilici sacri, gli ombelichi sacri, e la leggenda spiega perché.
Al di là dei miti, i riferimenti storici documentati arrivano già al XII secolo: lo storico Cervellati parla di Tortellum ad Natale sulle tavole bolognesi, mentre nel 1300 compare una ricetta in dialetto modenese chiamata “torteleti de enula”. Nel ‘400, nientemeno che il Boccaccio cita questa pasta nel Decamerone. E nel 1904, i fratelli emiliani Bartani la portano all’Esposizione di Los Angeles: da lì il tortellino diventa famoso nel mondo.
Ma la storia moderna comincia il 7 dicembre 1974. Quel giorno, la Dotta Confraternita del Tortellino e l’Accademia Italiana della Cucina depositano presso la Camera di Commercio di Bologna, con atto notarile — firmato dal Prefetto e dal sindaco Renato Zangheri — la ricetta ufficiale del tortellino in brodo. Un documento che fissa per legge ingredienti, proporzioni e persino il brodo. Poi, nel 2008, arriva il secondo atto notarile: questa volta per fissare la forma e il peso. Ogni tortellino deve pesare circa cinque grammi, con il ripieno su un quadratino di 4–4,5 cm di lato.
A fine Ottocento fu concordato che il luogo ufficiale del tortellino fosse proprio Castelfranco Emilia, allora sotto il controllo di Bologna, oggi in provincia di Modena. La contesa non si è mai davvero conclusa: a Modena il tortellino si chiude attorno all’indice, a Bologna attorno al mignolo. Dettagli che a un emiliano non sembrano affatto piccoli.
La ricetta ufficiale dei tortellini in brodo
Questa è la ricetta depositata alla Camera di Commercio di Bologna nel 1974 (ripieno) e integrata nel 2008 (sfoglia e forma). Le quantità sono per circa 1.000 tortellini — un numero che non spaventa nessuna sfoglina bolognese che si rispetti.
Tortellini di Bologna in brodo — ricetta originale
Per la sfoglia
- 3 uova
- 300 g di farina 00
Il ripieno
- 300 g lombo di maiale rosolato al burro
- 300 g prosciutto crudo
- 300 g Mortadella di Bologna
- 400 g Parmigiano Reggiano grattugiato
- 3 uova
- Noce moscata q.b.
Per il brodo
- 1 kg carne di manzo (punta di petto o doppione)
- ½ gallina ruspante (o cappone)
- 2 coste di sedano
- 2 carote
- 1 cipolla
- Sale q.b.
Il ripieno deve riposare almeno 24 ore in frigorifero prima di essere usato. Il brodo cuoce a fuoco basso per 2–3 ore. I tortellini cuociono in brodo bollente per 4–5 minuti.
Procedimento
- Rosola il lombo di maiale nel burro con sale, pepe e rosmarino. Lascialo raffreddare completamente, poi rimuovi erbe e battuto.
- Macina finemente il lombo cotto insieme al prosciutto crudo e alla mortadella. Trita tutto una seconda volta per un ripieno liscio e uniforme.
- In una ciotola, unisci il macinato con il Parmigiano Reggiano grattugiato, le uova e la noce moscata. Amalgama bene. Lascia riposare in frigorifero per almeno 24 ore.
- Prepara la sfoglia impastando farina e uova fino a ottenere un impasto liscio ed elastico. Stendi con il mattarello fino a uno spessore di circa 6/10 di mm.
- Ritaglia la sfoglia in quadratini di 4–4,5 cm per lato. Disponi circa 2 g di ripieno al centro di ogni quadratino.
- Piega il quadratino a triangolo schiacciando bene i bordi. Avvolgi il triangolo attorno al dito mignolo (tradizione bolognese) e salda le punte sovrapponendole leggermente.
- Cuoci il brodo a lungo — almeno 2 ore — con manzo, gallina, sedano, carote e cipolla. Filtra e porta a ebollizione. Cala i tortellini e cuoci 4–5 minuti. Servi bollenti con abbondante Parmigiano.
Le curiosità che non sapevi
Il ripieno va cotto o crudo?
È uno dei grandi dibattiti tra i cultori della tradizione. La ricetta depositata prevede il lombo di maiale cotto a fuoco lento con un battuto di rosmarino, aglio, pepe e sale. Ma molte famiglie bolognesi usano il lombo crudo, sostenendo che regali più sapore e sia più digeribile. La versione depositata ammette entrambe le opzioni: la tradizione è una cosa viva, non una gabbia.
Il Comune di Bologna ha istituito una propria denominazione
A novembre 2020, il Comune di Bologna ha istituito la Denominazione Comunale (De.Co.) per valorizzare i prodotti agro-alimentari del territorio. I tortellini — e il Festival a loro dedicato — rientrano tra i prodotti che hanno ricevuto il marchio. Non è una denominazione di protezione europea, ma è un sigillo di identità locale che dice molto su quanto questa pasta sia considerata patrimonio collettivo.
La Sagra del Tortellino Tradizionale
Ogni anno a settembre, a Castelfranco Emilia, si celebra la Sagra del Tortellino Tradizionale, organizzata dall’associazione locale La San Nicola. Le maestre sfogline tirano la pasta al mattarello e chiudono il ripieno con le mani davanti al pubblico — un rito antico che si rinnova ogni estate. In piazza Aldo Moro si trova anche il Monumento al Tortellino, donato alla città dalla Dotta Confraternita come riconoscimento dell’origine.
Nel 1904 i fratelli emiliani Bartani portarono il tortellino all’Esposizione Universale di Los Angeles, mostrando anche come conservarlo. Da quel momento cominciò la sua fama mondiale — più di un secolo prima dei social network.
Con cosa si abbinano i tortellini
La versione canonica vuole i tortellini serviti in brodo — ma gli abbinamenti, nel tempo, si sono moltiplicati. E il vino ha un ruolo preciso in tutto questo.
| Preparazione | Vino consigliato | Perché funziona |
|---|---|---|
| Tortellini in brodo | Lambrusco Grasparossa o Lambrusco di Sorbara | Le bollicine e il tannino fresco bilanciano la ricchezza del ripieno |
| Tortellini in brodo | Pignoletto dei Colli Bolognesi (fermo o frizzante) | Vino locale, fresco, che non sovrasta il brodo delicato |
| Tortellini alla panna | Albana di Romagna secco | Struttura e note fruttate reggono la cremosità della salsa |
| Tortellini con zabaione al Parmigiano | Pignoletto spumante Metodo Classico | L’effervescenza pulisce il palato tra un boccone e l’altro |
C’è poi una tradizione che molti bolognesi conoscono e pochi ammettono apertamente: versare un goccio di Lambrusco nel brodo caldo, direttamente nel piatto. Il vino alza la temperatura del brodo, aggiunge acidità e complessità. È una di quelle cose che si fanno e non si spiegano.
Dove mangiare i tortellini a Bologna
A Bologna quasi ogni trattoria ha i tortellini nel menu. Ma c’è una differenza abissale tra quelli fatti a mano ogni mattina da una sfoglina in carne e ossa, e quelli arrivati in busta surgelata. Ecco qualche indirizzo dove la differenza si sente.
- Osteria Bottega
Via Santa Caterina 51 — Menzione speciale Michelin. Tortellini in brodo di cappone considerati da molti i migliori della città. Prenotare è d’obbligo.
Cucina tradizionale fedele, ingredienti di alta qualità, lavorazione artigianale. - Trattoria Anna Maria
Via Belle Arti 17 — Fondata nel 1985 da Anna Maria Monari, ha una squadra di sfogline che ogni mattina stende la pasta a mano. Ripieno di mortadella e Parmigiano in brodo di cappone. Gianni Morandi è di casa.
Istituzione della gastronomia bolognese, prenotazione consigliata. - Cantina Bentivoglio
Via Mascarella 4/b — Locale rustico con cucina bolognese e cantina di vini d’eccezione. Tortellini tradizionali in brodo di bue grasso e cappone. Aperto la sera fino a tardi.
Tortellini a ~13 €. Atmosfera da osteria vera. - Sfoglia Rina
Locale con cucina a vista sotto le Due Torri. Sfogline che lavorano davanti ai clienti. Al bancone puoi comprare la pasta fresca da portare a casa. Prova anche i tortellini con zabaione di Parmigiano.
>Ideale per chi vuole vedere come si fa e comprare a casa. - Trattoria Meloncello
All’inizio del Portico di San Luca. Aperta da oltre un secolo, cucina casalinga con ripieno di lonza, prosciutto, mortadella e Parmigiano in brodo di cappone. Arredi in legno, tovaglie a quadri.
>La trattoria di quartiere che non vuole essere nient’altro — ed è perfetta così.
Domande frequenti sui tortellini di Bologna
Qual è la ricetta ufficiale dei tortellini di Bologna?
Depositata il 7 dicembre 1974: sfoglia di 3 uova e 300 g di farina; ripieno di 300 g di lombo di maiale, 300 g di prosciutto crudo, 300 g di mortadella, 400 g di Parmigiano, 3 uova e noce moscata. Il brodo è di manzo e gallina ruspante. Il ripieno deve riposare almeno 24 ore prima dell’uso.
I tortellini si mangiano solo in brodo?
La ricetta ufficiale prevede il brodo di manzo e gallina ruspante. Esistono però varianti consolidate: con panna, con zabaione al Parmigiano, fritti. A Bologna la versione in brodo resta quella della grande tradizione.
Qual è la differenza tra tortellini bolognesi e modenesi?
Il brodo modenese è tradizionalmente di sola gallina; quello bolognese è di manzo e cappone. La chiusura a Bologna avviene attorno al mignolo, a Modena attorno all’indice. Il ripieno è simile ma con variazioni nelle proporzioni.
Dove mangiare i migliori tortellini a Bologna?
Tra i più amati: Osteria Bottega (Via Santa Caterina 51), Trattoria Anna Maria (Via Belle Arti 17), Cantina Bentivoglio (Via Mascarella 4/b), Sfoglia Rina e Trattoria Meloncello. Tutti con pasta fatta a mano ogni mattina.
Che vino si abbina ai tortellini in brodo?
Il Lambrusco è l’abbinamento tradizionale: la bollicina e il tannino fresco bilanciano la ricchezza del ripieno. In alternativa, un Pignoletto dei Colli Bolognesi, frizzante o fermo. Chi vuole osare: un goccio di Lambrusco versato direttamente nel brodo è una tradizione bolognese segreta ma diffusa.
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