I borghi più belli d’Italia dove mangiare benissimo

Se c’è una parola italiana che il mondo ha preso in prestito per descrivere un mestiere — quello del macellaio esperto — è proprio “norcino”. I norcini erano i macellai di Norcia, richiesti in tutta Italia nei secoli passati per la loro competenza nella lavorazione del maiale. Non era un caso: il clima appenninico dell’Umbria, fresco e asciutto, è ideale per stagionare la carne. Il detto “del maiale non si butta via niente” trova qui la sua espressione più compiuta.

Passeggiando per le botteghe di Norcia oggi, l’aria profuma ancora di stagionato. Nei banchi trovi il Prosciutto di Norcia IGP — stagionato almeno un anno nel clima dei Sibillini — insieme a salami artigianali, lonze, capocollo, pancette e la corallina, il salame tipico del periodo pasquale. Fuori stagione c’è il tartufo nero: il Tuber Melanosporum pregiato, ma anche il Tuber Brumale invernale e il Tuber Aestivum estivo, che profumano tutta la via principale del borgo.

Quando andare: a febbraio la storica Mostra Mercato del Tartufo Nero e dei Prodotti Tipici riempie le piazze di norcinerie temporanee, stand di tartufo e degustazioni. A ottobre invece vale la pena fermarsi per la fiera autunnale dei prodotti locali.

La prima cosa che vedi entrando a Greve è Piazza Giacomo Matteotti, una piazza porticata medievale con una forma irregolare e un mercato del sabato mattina attivo ininterrottamente dal 1300. Verdure, formaggi, salumi locali, bottiglie di Chianti avvolte nella paglia. Intorno, le insegne delle enoteche e delle macellerie. Il simbolo del Consorzio del Chianti Classico — il Gallo Nero — compare ovunque: su etichette, targhe, cartoline. Non è folklore, è identità di territorio.

A Greve il cibo è il mezzone — un salume misto di carne di maiale e bovino con spezie e pepe — e l’olio extravergine Chianti Classico DOP, verde intenso, che qui condisce la ribollita, il pane sciocco e la selvaggina. Per il vino, si beve Chianti Classico DOCG nelle cantine che circondano il borgo: Vignamaggio, Castello di Verrazzano, Castello di Vicchiomaggio — ognuna con la sua storia, i suoi vigneti e spesso anche corsi di cucina.

Quando andare: a settembre Greve ospita la Rassegna del Chianti Classico, la festa del vino più attesa della zona con degustazioni, incontri con i produttori e spettacoli in piazza. Il mercato del sabato vale il viaggio in qualsiasi stagione.

Ci sono posti dove una sola cosa mangiata nel posto giusto ti resta impressa per anni. A Cisternino quella cosa sono le bombette. Non si trovano in un ristorante normale: si trovano nei fornelli pronti, un ibrido tutto pugliese tra macelleria e osteria. Entri, scegli la carne dal banco — bombette, salsicce, costine, gnumeredd — la indichi al macellaio, lui la mette sulla brace, e tu ti siedi fuori a un tavolo di legno con un carafe di vino locale e del pane di casa.

I vicoli di Cisternino sono bianchi e stretti, le case calcinate a calce, le buganville traboccano dai balconi. Il belvedere di Piazza San Marconi regala una delle viste più belle della Valle d’Itria: orti, uliveti, vigne, trulli a punteggiare il paesaggio come funghi bianchi. E poi c’è la semplicità di chi ci vive: il panettiere che inforna alle cinque del mattino, la signora che stende al sole le orecchiette su una rete da finestrino.

Quando andare: la Sagra della Bombetta si tiene solitamente tra fine luglio e inizio agosto, e la Sagra delle Orecchiette a inizio agosto nella contrada Caranna. L’estate in Valle d’Itria è calda ma non opprimente; primavera e ottobre sono i momenti ideali per passeggiate tra i trulli.

L’olio di Brisighella non è solo il migliore di questa zona. È stato il primo olio extravergine a ottenere il marchio DOP in tutta Italia, nel 1996. Un primato che racconta molto di questo piccolo borgo medievale della Romagna, incastonato tra le dolci colline del Parco Regionale della Vena del Gesso, dove le rocce bianche e i tre colli che sovrastano il paese — con la torre dell’orologio, la rocca e il santuario — sembrano usciti da un’illustrazione di fiaba.

Il piatto simbolo di Brisighella è la Spoja Lorda: una pasta fatta a mano con piccoli quadretti ripieni di squacquerone o ricotta e parmigiano, servita in brodo o con un sugo. È la tradizione contadina romagnola nella sua forma più pura — economica, nutriente, profumata. Nei ristoranti del borgo la trovi ancora oggi preparata il giorno stesso, con la sfoglia tirata a mano.

Quando andare: a novembre per la Sagra dell’Ulivo e dell’Olio, in cui è possibile assistere alla spremitura e degustare l’olio novello freschissimo. In primavera invece Brisighella celebra il Carciofo Moretto, il carciofo locale tipico della zona dei calanchi, protagonista di numerose sagre primaverili.

Se non hai mai sentito parlare della manna, preparati a restare stupito. È una resina naturale, dal sapore dolce e leggermente balsamico, che si ottiene incidendo con un coltello la corteccia di alberi di frassino nelle Madonie. Le gocce di resina solidificano all’aria, formando stalattiti biancastre che i produttori raccolgono a mano ogni anno. Castelbuono è uno degli ultimi posti in Europa dove questa pratica è ancora viva, e la manna entra in molte preparazioni locali: dolci, liquori, gelati.

Ma Castelbuono non è solo manna. È anche il Funghi Fest di ottobre, quando le Madonie si riempiono di porcini, ovoli e cardoncelli e il borgo si trasforma in una festa di degustazioni, mostre e escursioni tra i boschi, la Testa di Turco, il dolce storico del borgo: sottili sfoglie di farina fritte intervallate da abbondante crema di latte alla cannella. È la Pasticceria Fiasconaro, nata nel 1953, che ha reso celebre il panettone di Castelbuono in tutta Italia.

I 5 borghi gastronomici in sintesi