Lo speck è uno dei salumi più particolari di tutta Italia. Ebbene, originario dell’Alto Adige, questo cibo è molto gustoso ma va scelto con particolare attenzione per avere la certezza di trovarsi di fronte a un prodotto di altissima qualità. Scopriamo quali sono le caratteristiche dello speck che bisogna imparare a conoscere prima di comprarlo. Nel corso di un mio viaggio ho scoperto che questo insaccato, a differenza di altri deve essere guardato con attenzione in tutti i suoi dettagli prima dell’assaggio. Vediamo quali sono le caratteristiche dello speck da valutare e come scoprire se effettivamente sia stato un buon acquisto.
Conoscere lo speck
Innanzitutto, per scegliere lo speck dovete imparare a conoscere questo particolare tipo di salume. Parliamo di un taglio di maiale unico, non necessariamente la coscia, ma basta che sia disossato. Viene sottoposto il tutto a un processo di lavorazione che serve a conservare il salume per più tempo. Sarà dato un odore intrigante, dal retrogusto fumè. Dopo la stagionatura poi, è il momento di arricchirlo di erbe aromatiche e spezie naturali. In particolare, alloro, rosmarino, coriandolo, cumino, ginepro e pepe. Poi c’è l’affumicatura a freddo o a caldo, a seconda delle scelte del produttore. Oltre a questa spiegazione, ora vediamo insieme quali sono i 3 aspetti da valutare nella scelta del migliore speck.
Gli aspetti da valutare nella scelta dello speck
Tra gli aspetti da valutare nella scelta dello speck vi sono anzitutto quelli visivi e olfattivi. Ecco i 3 più importanti.
1 – L’aspetto
Uno degli aspetti più importanti da prendere in considerazione è l’aspetto visivo dello speck. Innanzitutto, parliamo dell’immagine che deve avere. Deve esserci una parte magra di colore rosso verso il rosa, fino ad arrivare al rosso scuro. Ci deve essere poi, una marezzatura: ovvero un’infiltrazione di grasso all’interno e deve esserci una striscia di grasso di colore bianco sulla parte laterale. Inoltre, è bene scegliere un pezzo che non sia eccessivamente grande.
2 – L’odore
Per la scelta dello speck di buona qualità è anche molto importante l’odore. Deve essere evoluto, complesso e molto ampio. Deve richiamare i sentori di carne matura, non quella fresca: deve essere carne stagionata. Si devono sentire le erbe aromatiche e le spezie in maniera delicata, senza delle forzature. Questo è molto importante perché andrà a influire su quello che è il sapore finale del vostro speck.
3 – Sapore e consistenza
Nella valutazione di uno speck di qualità è molto importante considerare la sua consistenza. La texture dovrà essere ben masticabile. Non dovete scegliere un salume che sia asciutto, fibroso o gommoso. Piuttosto lo speck dovrà lasciare al gusto, la bocca pulita, senza strane retrogusti. Il sapore non dovrà essere mai grasso. Un’altra cosa importante è che il sapore sia sapido nella misura giusta ed equilibrata, sempre. Ci deve essere una punta di dolcezza dovuta dalle carni suine e poi le spezie. In più deve arrivare quel pizzico di acidità dovuta all’affumicatura. L’amaro deve essere davvero assente o poco percettibile altrimenti lo speck non è di buona qualità.
